Хинкали на грузинском столе – одно из самых популярных блюд, которое уже давно любят и готовят далеко за пределами Грузии. Выглядят они достаточно скромно, не так красочно, если сравнивать их с чахохбили или чашушули. Ни тебе разнообразия овощей, ни тебе гранатовых зерен.
“Мешочки из пресного теста с мясом, да еще и со вкусным бульоном”, такое у меня было первое впечатление, когда я впервые попробовала хинкали.
Говорят, что появились хинкали в высокогорных районах Грузии во времена военных походов. Климат там не из лёгких. Трудные горные переходы, холодные ветра быстро истощают силы даже у бывалых воинов. Нужно было готовить вкусную и сытную пищу для солдат из ограниченного арсенала продуктов, а в походных условиях сделать это было не просто.
Как правило, мука, вода, мясо, лук – такой простой набор продуктов можно было найти и использовать повсеместно. В горах паслись бараны и овцы, поэтому баранина была основой для фарша. Фарш заворачивали в лепешку из теста и варили несколько минут в кипящей воде. Чтобы сварить хинкали, все навсего нужна была кастрюля с кипящей водой.
По другой легенде, хинкали придумали пастухи, чтобы можно было быстро варить себе еду, не уходя с горного пастбища. Для них хинкали были сразу и едой и посудой.
Готовим хинкали дома
Хинкали, в своем изначальном виде, готовят из муки, воды, мяса, лука и соли. Для фарша используют баранину. Но это уже давно не единственный вариант этого блюда.
Однажды в грузинском ресторане в меню я решила заказать хинкали. Как же я удивилась, когда узнала, что хинкали готовят из говядины, свинины, мяса птицы, из домашнего сыра и сыра сулугуни, картофеля, тыквы и даже мидий.
Как готовить
Хинкали претерпели различные изменения, но в одном они остались постоянны, в своей форме.
Важная часть хинкали – тесто. Оно должно быть в меру тонким и в меру прочным, эластичным и податливым.
При варке не должно рваться, чтобы не вытекал бульон и начинка оставалась внутри. Тесто делают из муки, воды и соли. Достаточно простой набор компонентов дает нейтральный, даже пресный вкус. И на этом контрасте начинка из фарша делает свое дело.
А вот лепить хинкали дело особое. Тесто замешивают крутое, а дальше начинается самое интересное. Из теста делают колбаску и нарезают на кусочки весом 35-40 гр. Раскатывают в толщиной примерно 1,5-2 мм. Формой (или кружкой) с острыми краями вырезают лепешки диаметром 10-12 см. На каждый кружок из теста выкладывают начинку, примерно 35-40 граммов фарша. Края собирают в складки от 10 штук. Чем больше, тем лучше. Складочки делают равномерно по кругу, укладывая одну за другой и получается такая “юбочка”.
Как варить хинкали
Этот процесс не стоит недооценивать. Обычно варят хинкали примерно 7-10 минут в большом количестве воды с добавленной солью. После того, как хинкали закипят, через 1-2 минуты осторожно приподнять со дна, чтобы они не прилипали деревянной лопаточкой.
Вынимать хинкали нужно осторожно, и сразу выкладывать на блюдо.
Готовят хинкали небольшими порциями порциями, потому что их кушают сразу после того, как вытащили их из кастрюли.
Варианты подачи хинкали
Хинкали блюдо самодостаточное. Поэтому в оригинальном варианте хинкали не нуждаются в дополнениях в виде соусов. Потому что едят их руками и обмакивать хинкали дополнительно в какую нибудь жидкость не получится.
Однако современные “городские” хинкали подают на стол хинкали с соусами ткемали, чесночным или просто со сметаной. Сверху посыпают смесью перцев и зеленью.
Хинкали из сыра или курицы подают с растопленным маслом. А также к хинкали из сулугуни подают виноград и фрукты.
Едят хинкали руками, придерживая за хвостик, переворачивают ножкой вниз. Сам же хвостик не едят, оставляют на тарелочке.
Как любят говорить в Грузии: “Если есть хорошая вкусная еда, вино к ней всегда найдется”. Что касается напитков, которые сочетаются с хинкали, так это в первую очередь чача или сухие красные вина. Хинкали из сыра отлично дополнит бокал сухого или полусухого белого вина.
Калорийность хинкали
Что бы ни говорили, это блюдо получается не только очень вкусным, но и сытным. Если вы рассчитываете калории, возьмите на заметку, что калорийность хинкали, которая составляет 260 – 270 ккал на 100г. Поэтому с этим блюдом надо быть осторожным, так как можно не рассчитать свои силы.
Хинкали от маленьких до больших
Хинкали бывают разных размеров. Все зависит от предпочтения хозяйки. Они могут быть очень маленькими – от 30 грамм. Такие хинкали в основном говорят из нежного мяса для детей. Традиционные хинкали должны помещаться в ладошку и весить примерно 80 грамм. Поэтому порция – это три четыре штуки на одного человека.
Рецепты. Варианты приготовления
Возможно покажется, что приготовить хинкали очень сложно и трудоемко. Вовсе нет, рецепты приготовления очень просты, с ними справится любой, даже новичок на кухне
Классический рецепт
Этот рецепт считается самым старинным и оригинальным с точки зрения национальной идентичности.
- Мука смешивается с водой в соотношении 2:1, замешивается крутое тесто. Тесто должно выстояться полчаса.
- Для начинки мясо и лук в соотношении 1,5:1 мелко рубится и вымешивается.
- добавляется вода и соль. Воды должно быть достаточно, чтобы фарш получился сочным.
- Настало время лепить хинкали. Готовые хинкали опускаем в кипящую подсоленую воду и варим до готовности.
Раз уж хинкали получили такое распространение по миру, то вполне понятно, что каждый ресторатор имеет законное право внести свою лепту в это старинное блюдо.
Виды теста
Стоит отметить, что изменение претерпевают как тесто, так и начинка. В тесто можно добавить яйцо, чтобы оно получилось более прочным и менее разваривалось, либо растительное масло, тесто становится более эластичным.
Тесто для хинкали с добавлением масла
Рецепт теста для хинкали с растительным маслом готовят так же как и тесто, приготовленное традиционным способом.
- Компоненты для теста: мука и вода берутся в соотношении 3:1. Растительное масло добавляется из расчета 1 столовая ложка на 1,5 стакана муки.
- Замешиваем тесто и убираем его на 20 минут отлежаться.
- Из выдержанного теста лепятся хинкали и сразу же варятся в кипящей подсоленой воде.
Тесто для хинкали с добавлением яйца
Такое тесто делают обычно для хинкали большего размера, чтобы оно было прочным и не порвалось при варке.
- Мука – 3,5 стакана муки
- Вода – 1,5 стакана
- 1 яйцо
- Соль – 1,5 ч. ложки
- Муку делим на две части. берем одну часть муки, воду, яйцо и замешиваем тесто. Затем выкладываем тесто на стол и вымешиваем на столе до эластичного состояния. Лепим хинкали и сразу же варим.
А что внутри
С начинками для хинкали дело обстоит куда богаче. Что только не пробуют положить внутрь и залепить. Хотя я, например, ко всякого рода экспериментам отношусь только положительно. Привожу примеры наиболее удачных видов начинки.
Фарш для хинкали из картофеля с сыром
Просто и вкусно. Такие продукты найдутся на любой кухне, все просто, бери и делай.
- 4 штуки картофеля отварить и размять в пюре.
- Добавить полстакана горячего молока.
- В остывший картофель добавить 150 граммов сыра сулугуни. Хорошо перемешать.
Фарш для хинкали с тыквой и фаршем
Экстравагантный рецепт для любителей всего необычного. Тыква придаст пикантность этому традиционному блюду.
- 200 г тыквы и 200 г лука мелко порезать.
- Лук обжарить в растительном масле, добавить к луку тыкву и тушить 10 минут.
- Охладить, добавить фарш из говядины 400 г, соль, хорошо перемешать
Хинкали с сыром сулугуни
Можно сказать, что этот рецепт очень близок к классическому, ведь сыр сулугуни является визитной карточкой Грузии. В результате получается нежное сочетание теста и сыра.
- К 400 г сыра сулугуни натереть на крупной терке и добавить 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
- Лепим хинкали. Варим в кипящей воде 8-10 минут.
Жареные хинкали
Это еще один вариант этого вкусного блюда. В домашнем обиходе, по сути дела так можно поджарить хинкали на ужин те, что остались с обеда. Но это будет уже совсем другая история.
Чтобы приготовить жареные хинкали, их сначала нужно отварить. Время варки уменьшить на 3-4 минуты. И горячими поджарить на разогретом растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.
Жареные хинкали во фритюрнице
Готовим хинкали по любому рецепту. Отвариваем хинкали на 3 минуты меньше, чем обычно. Разогреваем растительное масло до 180 градусов и опускаем в него хинкали на 3-4 минуты. Хинкали должны получиться слегка обжаренными со всех сторон.
Советы по приготовлению хинкали от шеф-поваров
- Вкус хинкали зависит конечно же от фарша, поэтому при приготовлении фарша добавляем достаточное количество воды. Воду можно наполовину заменить бульоном. В сырные хинкали добавляем растопленное сливочное масло.
- Хинкали имеют особую форму. При приготовлении хинкали из сыра оставляйте немного пространства внутри мешка, чтобы растопленное масло не разорвало мешочек..
- Соотношение начинки и теста в хинкали 1:1.
- Тесто для хинкали должно быть достаточно плотным. Его нужно вымешивать 3-4 раза, каждый раз оставлять выстояться по 20-30 минут
- Чтобы тесто лучше вымешивалось и не липло к рукам и столу, лучше использовать холодную воду.
- Лучше всего для рецепта с сыром подходит сыр сулугуни. Можно брать и домашний, главное чтобы он был мягкий.
- Готовить хинкали следует сразу после приготовления. От сочной начинки тесто может размокнуть.
Домашние или магазинные хинкали. Как варить
К сожалению не всегда мы можем порадовать себя и близких домашними хинкали. И не удивительно, при современном темпе жизни и отсутствии времени часто приходится прибегать к помощи уже готовых полуфабрикатов..
По своему опыту могу сказать, что покупные хинкали могут больше или меньше, иметь меньше начинки и корочку толще, фарш может быть более плотный и менее сочный и др. Но так бывает не всегда. Производители следят за качеством продукции и покупные хинкали могут быть ничуть не хуже домашних. Варить хинкали нужно точно так же, как и домашние, однако время варки покупных хинкали обычно бывает больше и составлять от 10 минут.
И все таки во всех вариантах это блюдо получается невероятно вкусным.
Читайте так же
Решили сменить профессию после сорока? Почему бы и нет..
Спасибо! Познавательно!